Agli alimenti vengono spesso addizionate sostanze particolari (conservanti, coloranti, antiossidanti, rinforzanti del sapore) allo scopo di migliorarne il gusto, l'aspetto e la conservazione. Questi additivi, come pure gli alimenti stessi possono essere causa di manifestazioni organiche sia interne, per esempio a livello dell'intestino, sia esterne a carico della cute. 

Gli eventi organici che avvengono in seguito all'ingestione di cibi vengono generalmente definite come  reazioni avverse agli alimenti e comprendono tutti quegli effetti indesiderati determinati dall'assunzione di cibi, di additivi o di contaminanti. 

Negli ultimi decenni queste reazioni sono divenute più frequenti, perché molte sono state le modifiche avvenute nell'ambito delle abitudini alimentari specialmente nel mondo occidentale. 
Un cambiamento importante è rappresentato dalla minor frequenza dell'allattamento al seno: infatti sostituire il latte materno con altri di origine animale o vegetale può creare le premesse per una sensibilizzazione nei confronti di antigeni alimentari, proprio perché nei primi mesi di vita l'apparato gastroenterico non ha ancora raggiunto una sua maturità funzionale. 

Reazioni organiche spiacevoli possono essere determinate dall'uso indiscriminato di insetticidi, diserbanti, fitofarmaci nella coltivazione di prodotti alimentari. 
Un uso eccessivo di additivi alimentari o mangiare quantità esagerate di cibi esotici, contro i quali il nostro organismo non ha potuto sviluppare eventuali meccanismi di difesa, peggiora ulteriormente la situazione.

Oggi possono essere fatte analisi chimiche piuttosto sofisticate degli alimenti che, insieme ad una più ampia conoscenza dell'apparato gastrointestinale e a metodiche diagnostiche specifiche nella pratica clinica, permettono di fare una certa chiarezza sui meccanismi che sono alla base delle reazioni avverse ai cibi. 

Le reazioni avverse agli alimenti sono classificate in :

• reazioni tossiche e prevedibili, che possono interessare ogni persona, perché dovute alla presenza negli alimenti di sostanze tossiche naturali, di tossine prodotte da batteri o funghi che hanno contaminato gli alimenti durante la catena alimentare, che comprende varie fasi: produzione, processo, trasporto e conservazione. Queste reazioni sono intimamente correlate sia con la dose sia con l'azione della sostanza stessa. 
  Esempio di queste reazioni sono le intossicazioni da funghi velenosi, le gastroenterite causate da tossine batteriche contenute in alimenti avariati oppure le manifestazioni nervose dovute ad intossicazioni alcoliche o da caffeina
  
• reazioni non tossiche e non prevedibili, che interessano solo alcuni soggetti sensibili e possono essere suddivise in: 
  • allergia alimentare
  • intolleranza alimentare
    

L'allergia alimentare è mediata immunologicamente e i sintomi sono scatenati dall'assunzione anche di piccole quantità dell'alimento responsabile; mentre l'intolleranza alimentare è sempre dose-dipendente ed è determinata da molecole particolari farmacologicamente attive presenti negli alimenti, oppure conseguente ad un disturbo della digestione o dell'assorbimento dei principali costituenti alimentari
 
Fonte: http://www.benessere.com/dietetica/allergie_intolleranze.htm