Considerazioni sull'impatto della legge 155 sugli artigiani pastai

Lavoro da ben 26 anni come titolare di laboratorio di produzione PASTA FRESCA ALL'UOVO e simili dopo aver effettuato un apprendistato presso un laboratorio qualificato. I risultati di questi anni sono, fino ad ora, ottimi (mi si perdoni la presunzione). L'azienda che possiedo vanta due punti vendita di successo nonché una discreta diffusione in negozi ristoranti di Roma di buon livello qualitativo. Ciò che determina il successo di una azienda come la mia è, a mio avviso, la buona considerazione verso la clientela che appunto di converso la sostiene acquistando i prodotti con fiducia.

In questo quarto di secolo di attività oltre ai clienti abbiamo ricevuto annualmente le visite delle USL competenti al controllo dei prodotti sotto il profilo batteriologico e analitico degli ingredienti. Ebbene, tutte le analisi sono risultate positive per la nostra produzione. A questo punto ecco irrompere la famigerata legge 155 HACCP che vanifica tutta la nostra esperienza e ci fa sapere che sino ad ora la produzione di paste artigianali fresche, farcite e non, è stata poco meno di una attività delinquenziale che ha gravemente nociuto alla popolazione e se non si è verificata alcuna strage o in subordine nessun caso di malessere dovuto alla gestione dei nostri prodotti è stato per puro caso se non proprio di fortuna sfacciata.
Comunque ben vengano le nuove leggi quando queste servono a tutelare la salute dei consumatori o quando si prefiggono di instaurare la cosiddetta "qualità totale".
Sorge spontanea la domanda se la 155 serva a questo scopo e per dare una risposta ci adeguiamo alle direttive del caso stipulando un contratto (a mio avviso oneroso) con una ditta specializzata non senza una certa apprensione mista a curiosità. Segue sopralluogo di tecnici, corso di formazione ed infine il "manuale di autocontrollo" redatto ai sensi della legge 155.

Consultiamo questo manuale con curiosità mistica e finalmente veniamo a scoprire che:

• troviamo per iscritto in maniera ossessiva stupida e ripetitiva quanto sino ad ora abbiamo fatto con l'aggiunta di schede (viva la burocrazia) che costituiscono una sorta di diario su cui annotare l'ovvio.
• Alleggia l'ossessione del batterio come nemico implacabile perennemente in agguato soprattutto nei prodotti freschi. Per combattere il grande nemico occorre muoversi e comportarsi come se si vivesse in una sala operatoria. Asetticità totale: mascherine, guanti e amenità del tipo lavare e spazzolare una ad una le uova per la produzione.

Questo sommariamente. Nel frattempo, udite udite, la ditta ha fatto analizzare dei prodotti pastorizzati (costo dell'operazione Lire 380.000 + IVA 20%) e ha rilevato cariche batteriche eccessive ma senza patogeni. INCREDIBILE!! Per 26 anni le ASL (prima USL) senza preavviso hanno analizzato campioni di pasta farcita non pastorizzata ed è andato tutto bene; ora, dopo qualche centinaio di milioni d'investimento per ottenere un prodotto pastorizzato sulla cui qualità totale avremmo messo le mani sul fuoco, ci dicono che è tutto sbagliato è tutto da rifare. Ci consigliano numerose analisi nel corso dell'anno (L. 380.000 + IVA, 196.25 EURO + IVA).
Mi sorge un dubbio: non sarà che questo laboratorio ci "marcia". Chi controlla il mio controllore? Altra domanda: quanti costi bisogna sopportare per fare un prodotto artigianale tipicamente italiano eseguito da secoli ormai senza aver mai avuto notizia di stragi o intossicazioni di massa? Ma prendiamo per un momento per buona la legge e cerchiamo di applicarne lo spirito sino in fondo soffermandoci su alcuni principi:

• L'interruzione della catena del freddo: chi mi assicura che il cliente che acquista il prodotto da conservare in frigo non gironzoli per la città favorendo dunque il proliferare delle cariche batteriche con grave pericolo per la sua salute?
• Mascherine per i batteri del respiro. Estremizzando questo concetto, bisogna vietare l'ingresso ai clienti raffreddati, a quelli ammalati di fegato, etc. il cui respiro inquinerebbe drammaticamente il negozio.
• In ultimo, ma non per importanza, bisogna severamente vietare alle massaie la produzione di pasta fatta in casa come è stato sino ad ora fatto, pena gravi conseguenze per la salute.

Sin qui le impressioni di un artigiano che ha sempre fatto della qualità il suo cavallo di battaglia e per qualità intendo una produzione eseguita senza conservanti, senza additivi, senza coloranti, adoperando come materie prime prodotti genuini tipo carne vera cotta, parmigiano vero, stando attenti alla digeribilità dei prodotti. Tutto ciò viene messo in discussione e come modello di produzione esemplare mi viene proposto in sostanza il prodotto confezionato. Analizziamo per sommi capi il confezionamento. A mio avviso sono tutti mistificatori, vediamo perché:

• Discrepanze tra la denominazione e gli ingredienti. Per esempio: gnocchi ripieni ai funghi porcini. Leggiamo gli ingredienti posti in ordine decrescente secondo i dettami della legge e, sorpresa, troviamo che i funghi porcini incidono per presenza nella percentuale dell'I% (uno per cento).
• Prodotti freschi vengono definiti quelle confezioni sottovuoto oppure in atmosfera modificata che hanno comunque una scadenza di 60 giorni. Bene, se questi sono definiti freschi, l'artigiano col prodotto di giornata che fa?
• Analisi comparativa degli ingredienti dei prodotti di varie ditte produttrici a livelli nazionale ed internazionale. Si assomigliano tutti questi prodotti ed in particolare troviamo in primis una costante: l'uso di aromi naturali. Sarebbe opportuno fare un sondaggio su un campione vasto, direi almeno mille persone, per sapere se conoscono i cosiddetti aromi naturali. Nel frattempo proviamo noi a denunciare una mistificazione tutta italiana: nei paesi anglosassoni quelli che da noi si definiscono aromi naturali hanno l'appellativo di "ARTIFICIAL FLAVOR". Dicono il vero: AROMI ARTIFICIALI; Essi non sono altro che essenze chimiche che danno l'odore del prodotto imputato. Cosicché abbiamo per esempio l'aroma fungo, l'aroma tartufo, l'aroma prosciutto, etc. Insomma un italiano di media cultura che va a leggere aromi naturali, a mio avviso, pensa al prezzemolo, cipolla, origano, noce moscata forse, non certo a sintesi chimiche. Sorvoliamo per non dilungarci troppo sugli altri ingredienti.

In sintesi il prodotto industriale rappresenta uno stereotipo alla cui manifattura vengono preposti esperti chimici. Nulla a che fare insomma con la gastronomia che è alla base del laboratorio artigianale. Per carità c'è o ci dovrebbe essere spazio per tutti e invece secondo me cos“ non è perché la legge 155 mira subdolamente a far sparire l'artigianato della pasta fresca sia per i costi che gli operatori dovrebbero sopportare finendo fuori mercato, sia per le esagerate incombenze a cui vengono sottoposti in nome di una asetticità utopica che non ha riscontri nella vita ordinaria degli esseri umani. Altrimenti in primo luogo gireremmo tutti con la mascherina per l'aria che respiriamo per non parlare di tutte le altre precauzioni quando si mangia qualsiasi prodotto. A proposito ancora dei prodotti industriali, pochi sanno che per esempio una busta di tortellini con un piccolo forellino, una confezione aperta di pasta farcita non consumata in breve tempo, sono eventi di cui paventare realmente pericoli. Viva dunque la dittatura del microbio! E si, perché a guardare il capitolo delle sanzioni c'è da scoraggiarsi a proseguire l'attività. Esse vanno da 3 a 60 milioni ed essendo ben nota la moralità dei Pubblici Ufficiali preposti ai controlli, c'è poco da stare allegri.
Con ciò non si vuol dire che tutto va lasciato come è sempre stato, per carità! C'è molto da fare per migliorare la qualità e per garantire i prodotti, ma questa è un'altra storia di cui si possono formulare proposte veramente interessanti da parte degli operatori che, vivaddio, qualcosa ci dovranno pur capire e non vengono mai ascoltati.

Impatto economico e sociale della legge

In Italia purtroppo dobbiamo constatare che qualsiasi legge viene subita senza che nessuno protesti più di tanto in attesa comunque dell'attuazione del noto principio "fatta la legge trovato l'inganno". Ci sono tuttavia degli aspetti molto gravi da un punto di vista economico ed anche sociale, a mio avviso, gravissimi di cui non si tiene conto. Proviamo ad esporle con dati non precisi ma attendibili. Sino ad ora vi erano in Italia 12.000 laboratori artigianali che tenevano occupate circa 50.000 persone.
Indotto: decine di aziende metalmeccaniche produttrici di macchine con relativa assistenza; non sono in grado di quantificare gli occupati. Fornitori di prodotti specifici per l'esercizio dei laboratori che vanno dalle materie prime agli imballaggi, autocarri coibentati, etc. Ma si dirà che l'adeguamento dei macchinari e dei laboratori manterrebbe in vita tutto ciò: non è vero tant'è che molte aziende metalmeccaniche hanno chiuso i battenti oppure hanno riconvertito la produzione verso altri prodotti.
Il laboratorio di pasta fresca artigianale è una roba tipicamente italiana con tradizioni ormai secolari. Possibile che vengano abolite per legge queste peculiarità in nome di una standardizzazione dei prodotti che finirà per farci mangiare, in nome della legge, prodotti sintetici favorendo poche multinazionali e mondializzando il cibo? Stiamo esagerando? Non credo, perché applicando seriamente la legge questo sarebbe il risultato finale.
La legge ha effetti micidiali anche per gli altri settori della alimentazione: ristorazione, gelaterie, pasticcerie, macellerie, caseifici, etc. a meno che, italianamente purtroppo, non si applichi chiudendo un occhio, a volte tutti e due, a discrezione delle solite burocrazie.

Alla faccia del progresso e delle libertà economiche; si fa avanti sempre più un dirigismo incompatibile con il reale progresso e benessere di massa. Di massa si è avuto il pollo alla diossina.


Nicola Marinaro